طرز تهیه خمیر ترش ساده و فوری درخانه (+ویدیو آموزشی)

خمیر ترش ترکیب ساده از آرد غلات و آب است که با گذشت زمان و تکرار فرآیند تخمیر، مخمرها و باکتری‌های آن زنده و فعال می شوند و به راحتی در خانه قابل تهیه و نگهداری است. نان تهیه شده با این خمیر در مقایسه با نان‌های معمولی، برای سلامتی مفید تر بوده و طعم ترش ملایمی دارد. از خمیر ترش برای تهیه انواع نان مثل نان باگت، نان فرانسوی، آلمانی و نان‌های سنتی ایرانی استفاده می شود. در این مقاله به بررسی ویژگی های تغذیه ای و طرز تهیه این نوع مایه خمیر محبوب می پردازیم. همراهمان باشید.

فواید خمیر ترش

در فرایند آماده‌سازی این محصول، مخمرها قند موجود در آرد را تخمیر می‌کنند و همین فرایند باعث حجیم شدن خمیر و ایجاد تغییر در خصوصیات نان می‌شود. وقتی نان با خمیرترش تهیه می‌شود، معمولاً طعم و عطر بهتری دارد و ماندگاری آن هم بیشتر است.
هضم این نان برای سیستم گوارش ساده تر است. پروبیوتیک ها و آنزیم‌ها می‌توانند مواد مغذی موجود در آرد، مانند آهن، روی، و کلسیم را برای بدن قابل جذب‌تر کنند.

مطالعات انجام شده در healthline نشان داده‌اند که مصرف این نان می تواند با کاهش خطر ابتلا به برخی از بیماری‌ها، مانند بیماری‌های قلبی عروقی، دیابت نوع 2 و سرطان روده بزرگ، همراه باشد و اسید لاکتیک و آنتی‌اکسیدان‌های تولید شده می‌تواند به کاهش التهاب و تقویت سیستم ایمنی در بدن کمک کند.

تفاوت خمیر مایه و خمیر ترش

خمیر ترش مواد مغذی بیشتری نسبت به خمیر مایه دارد و هضم آن آسان‌تر است. از نظر طعم و مزه نان تهیه شده با خمیر مایه ضعیف تر است ولی در عوض سرعت آماده سازی بالایی داشته و به مهارت خاصی نیاز ندارد. در جدول زیر ارزش غذایی و ویژگی های غذایی خمیر ترش و خمیر مایه را باهم بررسی کردیم.

طرز تهیه خمیرترش در خانه

طرز تهیه این محصول در خانه بسیار ساده است و به مواد اولیه زیادی نیاز ندارد. در اینجا کامل ترین دستور تهیه خمیر ترش که تاکنون به فارسی منتشر شده تقدیمتان می شود.

دانلود آموزش تهیه خمیرترش

مواد لازم برای تهیه این محصول ساده ولی نتیجه کار فوق العاده است. زیرا با انجام درست این مراحل خمیر ترش شما زنده و فعال می شود و مدت ها قابل استفاده و نگهداری است.

مواد لازم:

• آرد نان فانتزی
• آرد گندم کامل
• آب لوله کشی
• ترازو آشپزخانه
• بطری شیشه ای

آموزش طرز تهیه:

برای شروع نیاز به آرد گندم کامل و آرد نان فانتزی داریم. شما می توانید با یک آرد هم درست کنید ولی ترکیب دو آرد به دلیل داشتن گلوتن بالا باعث تغذیه و عمل آوری بهتر محصول خواهد شد.

روز اول:

در روز اول 30 گرم آرد (ترکیب 15 گرم آرد نان فانتزی و 15 گرم آرد کامل ) را با 30 گرم آب داخل ظرف شیشه ای مخلوط می کنیم. بهتر است از آب لوله کشی که جوشیده و هم دمای محیط شده و یا آب معدنی استفاده کنید. استفاده از آب دستگاه تصفیه پیشنهاد نمی شود. ظرف شیشه‌ای را با درِ نیمه‌باز به یک کابینتِ تاریک منتقل می‌کنیم و یک روز منتظر می‌مانیم.

روز دوم:

در روز دوم وقتی ظرف شیشه‌ای را بررسی می‌کنیم، می‌بینیم خمیر پر از حباب است و بوی ترش و خوشایندی می‌دهد، که این وضعیت کاملاً طبیعی است. 30 گرم از مایع داخل ظرف را دور می ریزیم و مابقی را با 15 گرم آب و 15 گرم آرد ترکیبی مخلوط کرده و مجددا برای تخمیر به کابینت آشپزخانه منتقل می کنیم.

روز سوم:

در روز سوم میزان تخمیر بیشتری را مشاهده می کنیم. قبل از مخلوط کردن خمیر ، بوی آن را بررسی کنید. باید کمی بوی ترشیدگی داشته باشد. بوی نامطبوع نشانه خرابی خراب ترش است و باید از مرحله یک دوبار درست کنیم.
مطابق روز اول 30 گرم از مایع استاتر قبلی رو نگه می‌داریم و مابقی رو دور می‌ ریزم و با 30 گرم آب و 30 گرم آرد مخلوط می کنیم.

روز چهارم:

در روز چهارم مراحل روز قبل را دقیقا تکرار می کنیم. درست کردن خمیر ترش 6 تا 7 روز زمان بر می باشد. از روز ششم به بعد خمیر ترش ، کاملا زنده و فعال می شود. می توانیم  آن را داخل یخچال نگهداری کنیم و دیگر نیازی به تغذیه روزانه ندارد.

روز پنجم:

روز پنجم، دوباره مراحل روز گذشته را تکرار می‌کنیم. 30 گرم از مایع استاتر قبلی رو نگه نداشته و مابقی رو دور می ریزم و با 30 گرم آب و 30 گرم آرد مخلوط می کنیم.

روز ششم:

در روز ششم، خمیرترش کاملاً فعال و آماده است و حباب‌های بیشتری در مایع استارتر دیده می‌شود. از روز ششم به بعد زمان نگهداری محصول خارج یخچال نهایتا یک روز است. دمای یخچال باعث کاهش فعالیت و افزایش ماندگاری خمیر ترش می شود. در صورتی که هر دو روز یکبار تغذیه شود و مراحل اضافه کردن آرد و آب را تکرار کنید مدت ها قابل استفاده خواهد بود.

تست شناوری خمیر ترش:

برای مطمئن‌شدن از آماده‌بودن مخمر، تست شناوری انجام می‌دهیم. برای این منظور بعد از انجام تخمیر ، بدون مخلوط کردن ، یک قاشق از آن را داخل ظرف آب می ریزیم. اگر مواد روی آب بماند، یعنی خمیرترش آمادهٔ مصرف است.

در مقاله ای جداگانه نحوه استفاده از خمیر ترش را برای انواع نان ، کیک و شیرینی ، پنکیک و وافل و.. توضیح می دهیم. بعد از آماده‌سازی، محصول را در یخچال نگه‌داری کنید و قبل از استفاده حتماً آن را به دمای اتاق برسانید. در صورتی که طولانی مدت قصد استفاده ندارید می توانید تا 3 ماه در فریزر نگهداری کنید.