طرز تهیه خمیر ترش ساده و فوری درخانه (+ویدیو آموزشی)
کامل ترین و ساده ترین دستور تهیه خمیر ترش به فارسی
خمیر ترش ترکیب ساده از آرد غلات و آب است که با گذشت زمان و تکرار فرآیند تخمیر، مخمرها و باکتری‌های آن زنده و فعال می شوند و به راحتی در خانه قابل تهیه و نگهداری است. نان تهیه شده با این خمیر در مقایسه با نان‌های معمولی، برای سلامتی مفید تر بوده و طعم ترش ملایمی دارد. از خمیر ترش برای تهیه انواع نان مثل نان باگت، نان فرانسوی، آلمانی و نان‌های سنتی ایرانی استفاده می شود. در این مقاله به بررسی ویژگی های تغذیه ای و طرز تهیه این نوع مایه خمیر محبوب می پردازیم. همراهمان باشید.
فواید خمیر ترش
در فرایند آماده سازی این محصول، مخمرها، قند موجود در آرد را تخمیر می کنند که باعث تولید خمیر حجیم و تغییراتی در خصوصیات نان می‌شود. نان‌های تهیه شده با خمیر ترش معمولاً طعم و عطر بهتری داشته و ماندگاری بیشتری دارند.
هضم این نان برای سیستم گوارش ساده تر است. پروبیوتیک ها و آنزیم‌ها می‌توانند مواد مغذی موجود در آرد، مانند آهن، روی، و کلسیم را برای بدن قابل جذب‌تر کنند.
مطالعات انجام شده در healthline نشان داده‌اند که مصرف این نان می تواند با کاهش خطر ابتلا به برخی از بیماری‌ها، مانند بیماری‌های قلبی عروقی، دیابت نوع 2 و سرطان روده بزرگ، همراه باشد و اسید لاکتیک و آنتی‌اکسیدان‌های تولید شده می‌تواند به کاهش التهاب و تقویت سیستم ایمنی در بدن کمک کند.
تفاوت خمیر مایه و خمیر ترش
خمیر ترش مواد مغذی بیشتری نسبت به خمیر مایه دارد و هضم آن آسان‌تر است. از نظر طعم و مزه نان تهیه شده با خمیر مایه ضعیف تر است ولی در عوض سرعت آماده سازی بالایی داشته و به مهارت خاصی نیاز ندارد. در جدول زیر ارزش غذایی و ویژگی های غذایی خمیر ترش و خمیر مایه را باهم بررسی کردیم.
| ویژگی | خمیر ترش | خمیر مایه |
|---|---|---|
| کالری | 270 | 260 |
| چربی | 0.5 گرم | 0.8 گرم |
| چربی اشباع | 0 گرم | 0.2 گرم |
| چربی غیر اشباع | 0.3 گرم | 0.6 گرم |
| کلسترول | 0 میلی گرم | 0 میلی گرم |
| سدیم | 310 میلی گرم | 440 میلی گرم |
| پتاسیم | 100 میلی گرم | 105 میلی گرم |
| کربوهیدرات | 55 گرم | 54 گرم |
| فیبر | 2 گرم | 1.2 گرم |
| قند | 4.5 گرم | 3.8 گرم |
| پروتئین | 7 گرم | 6 گرم |
| پروبیوتیک | دارد | ندارد |
| ارزش تغذیه‌ای | بالا | پایین |
| ویتامین‌های گروه ب | دارد | ندارد |
| عطر و طعم | ترش و شیرین | معمولی |
طرز تهیه خمیرترش در خانه
طرز تهیه این محصول در خانه بسیار ساده است و به مواد اولیه زیادی نیاز ندارد. در اینجا کامل ترین دستور تهیه خمیر ترش که تاکنون به فارسی منتشر شده تقدیمتان می شود.
مواد لازم برای تهیه این محصول ساده ولی نتیجه کار فوق العاده است. زیرا با انجام درست این مراحل خمیر ترش شما زنده و فعال می شود و مدت ها قابل استفاده و نگهداری است.
مواد لازم:
- آرد نان فانتزی
- آرد گندم کامل
- آب لوله کشی
- ترازو آشپزخانه
- بطری شیشه ای
آموزش طرز تهیه:
برای شروع نیاز به آرد گندم کامل و آرد نان فانتزی داریم. شما می توانید با یک آرد هم درست کنید ولی ترکیب دو آرد به دلیل داشتن گلوتن بالا باعث تغذیه و عمل آوری بهتر محصول خواهد شد.
روز اول:
در روز اول 30 گرم آرد (ترکیب 15 گرم آرد نان فانتزی و 15 گرم آرد کامل ) را با 30 گرم آب داخل ظرف شیشه ای مخلوط می کنیم. بهتر است از آب لوله کشی که جوشیده و هم دمای محیط شده و یا آب معدنی استفاده کنید. استفاده از آب دستگاه تصفیه پیشنهاد نمی شود. ظرف شیشه ای را با در نیمه بسته به کابینت تاریک منتقل کرده و یک روز منتظر می مانیم.
روز دوم:
در روز دوم با بررسی ظرف شیشه ای مشاهده می کنیم خمیر حباب دار شده و بوی ترشیدگی خوشی دارد که کاملا طبیعی است. 30 گرم از مایع داخل ظرف را دور می ریزیم و مابقی را با 15 گرم آب و 15 گرم آرد ترکیبی مخلوط کرده و مجددا برای تخمیر به کابینت آشپزخانه منتقل می کنیم.
روز سوم:
در روز سوم میزان تخمیر بیشتری را مشاهده می کنیم. قبل از مخلوط کردن خمیر ، بوی آن را بررسی کنید. باید کمی بوی ترشیدگی داشته باشد. بوی نامطبوع نشانه خرابی خراب ترش است و باید از مرحله یک دوبار درست کنیم.
مطابق روز اول 30 گرم از مایع استاتر قبلی رو نگه می‌داریم و مابقی رو دور می ریزم و با 30 گرم آب و 30 گرم آرد مخلوط می کنیم.
روز چهارم:
در روز چهارم مراحل روز قبل را دقیقا تکرار می کنیم. درست کردن خمیر ترش 6 تا 7 روز زمان بر می باشد. از روز ششم به بعد خمیر ترش ، کاملا زنده و فعال می شود. می توانیم آن را داخل یخچال نگهداری کنیم و دیگر نیازی به تغذیه روزانه ندارد.
روز پنجم:
روز پنجم دوباره مراحل روز گذاشته را تکرار می کنیم. 30 گرم از مایع استاتر قبلی رو نگه نداشته و مابقی رو دور می ریزم و با 30 گرم آب و 30 گرم آرد مخلوط می کنیم.
روز ششم:
روز ششم خمیر ترش ما آماده و کاملا فعال شده است و حباب های بیشتری را داخل مایع استارتر می بینیم. از روز ششم به بعد زمان نگهداری محصول خارج یخچال نهایتا یک روز است. دمای یخچال باعث کاهش فعالیت و افزایش ماندگاری خمیر ترش می شود. در صورتی که هر دو روز یکبار تغذیه شود و مراحل اضافه کردن آرد و آب را تکرار کنید مدت ها قابل استفاده خواهد بود.
تست شناوری خمیر ترش:
آماده بودن مخمر را می توانیم با تست شناوری بررسی کنیم. برای این منظور بعد از انجام تخمیر ، بدون مخلوط کردن ، یک قاشق از آن را داخل ظرف آب می ریزیم. در صورتی که مواد روی سطح آب شناور ماند خمیر ترش آماده مصرف می باشد.
بیشتر بخوانید:
در مقاله ای جداگانه نحوه استفاده از خمیر ترش را برای انواع نان ، کیک و شیرینی ، پنکیک و وافل و.. توضیح می دهیم. بعد از آماده سازی ، محصول را در یخچال نگهداری کنید و قبل استفاده حتما آن را به دمای اتاق برسانید. در صورتی که طولانی مدت قصد استفاده ندارید می توانید تا 3 ماه در فریزر نگهداری کنید.
