طرز تهیه خمیر ترش ساده و فوری درخانه (+ویدیو آموزشی)
کامل ترین و ساده ترین دستور تهیه خمیر ترش به فارسی
خمیر ترش ترکیب ساده از آرد غلات و آب است که با گذشت زمان و تکرار فرآیند تخمیر، مخمرها و باکتریهای آن زنده و فعال می شوند و به راحتی در خانه قابل تهیه و نگهداری است. نان تهیه شده با این خمیر در مقایسه با نانهای معمولی، برای سلامتی مفید تر بوده و طعم ترش ملایمی دارد. از خمیر ترش برای تهیه انواع نان مثل نان باگت، نان فرانسوی، آلمانی و نانهای سنتی ایرانی استفاده می شود. در این مقاله به بررسی ویژگی های تغذیه ای و طرز تهیه این نوع مایه خمیر محبوب می پردازیم. همراهمان باشید.
فواید خمیر ترش
در فرایند آمادهسازی این محصول، مخمرها قند موجود در آرد را تخمیر میکنند و همین فرایند باعث حجیم شدن خمیر و ایجاد تغییر در خصوصیات نان میشود. وقتی نان با خمیرترش تهیه میشود، معمولاً طعم و عطر بهتری دارد و ماندگاری آن هم بیشتر است.
هضم این نان برای سیستم گوارش ساده تر است. پروبیوتیک ها و آنزیمها میتوانند مواد مغذی موجود در آرد، مانند آهن، روی، و کلسیم را برای بدن قابل جذبتر کنند.
بیشتر بخوانید:
مطالعات انجام شده در healthline نشان دادهاند که مصرف این نان می تواند با کاهش خطر ابتلا به برخی از بیماریها، مانند بیماریهای قلبی عروقی، دیابت نوع 2 و سرطان روده بزرگ، همراه باشد و اسید لاکتیک و آنتیاکسیدانهای تولید شده میتواند به کاهش التهاب و تقویت سیستم ایمنی در بدن کمک کند.
تفاوت خمیر مایه و خمیر ترش
خمیر ترش مواد مغذی بیشتری نسبت به خمیر مایه دارد و هضم آن آسانتر است. از نظر طعم و مزه نان تهیه شده با خمیر مایه ضعیف تر است ولی در عوض سرعت آماده سازی بالایی داشته و به مهارت خاصی نیاز ندارد. در جدول زیر ارزش غذایی و ویژگی های غذایی خمیر ترش و خمیر مایه را باهم بررسی کردیم.
| ویژگی | خمیر ترش | خمیر مایه |
|---|---|---|
| کالری | 270 | 260 |
| چربی | 0.5 گرم | 0.8 گرم |
| چربی اشباع | 0 گرم | 0.2 گرم |
| چربی غیر اشباع | 0.3 گرم | 0.6 گرم |
| کلسترول | 0 میلی گرم | 0 میلی گرم |
| سدیم | 310 میلی گرم | 440 میلی گرم |
| پتاسیم | 100 میلی گرم | 105 میلی گرم |
| کربوهیدرات | 55 گرم | 54 گرم |
| فیبر | 2 گرم | 1.2 گرم |
| قند | 4.5 گرم | 3.8 گرم |
| پروتئین | 7 گرم | 6 گرم |
| پروبیوتیک | دارد | ندارد |
| ارزش تغذیهای | بالا | پایین |
| ویتامینهای گروه ب | دارد | ندارد |
| عطر و طعم | ترش و شیرین | معمولی |
طرز تهیه خمیرترش در خانه
طرز تهیه این محصول در خانه بسیار ساده است و به مواد اولیه زیادی نیاز ندارد. در اینجا کامل ترین دستور تهیه خمیر ترش که تاکنون به فارسی منتشر شده تقدیمتان می شود.
مواد لازم برای تهیه این محصول ساده ولی نتیجه کار فوق العاده است. زیرا با انجام درست این مراحل خمیر ترش شما زنده و فعال می شود و مدت ها قابل استفاده و نگهداری است.
مواد لازم:
- آرد نان فانتزی
- آرد گندم کامل
- آب لوله کشی
- ترازو آشپزخانه
- بطری شیشه ای
آموزش طرز تهیه:
برای شروع نیاز به آرد گندم کامل و آرد نان فانتزی داریم. شما می توانید با یک آرد هم درست کنید ولی ترکیب دو آرد به دلیل داشتن گلوتن بالا باعث تغذیه و عمل آوری بهتر محصول خواهد شد.
روز اول:
در روز اول 30 گرم آرد (ترکیب 15 گرم آرد نان فانتزی و 15 گرم آرد کامل ) را با 30 گرم آب داخل ظرف شیشه ای مخلوط می کنیم. بهتر است از آب لوله کشی که جوشیده و هم دمای محیط شده و یا آب معدنی استفاده کنید. استفاده از آب دستگاه تصفیه پیشنهاد نمی شود. ظرف شیشهای را با درِ نیمهباز به یک کابینتِ تاریک منتقل میکنیم و یک روز منتظر میمانیم.
روز دوم:
در روز دوم وقتی ظرف شیشهای را بررسی میکنیم، میبینیم خمیر پر از حباب است و بوی ترش و خوشایندی میدهد، که این وضعیت کاملاً طبیعی است. 30 گرم از مایع داخل ظرف را دور می ریزیم و مابقی را با 15 گرم آب و 15 گرم آرد ترکیبی مخلوط کرده و مجددا برای تخمیر به کابینت آشپزخانه منتقل می کنیم.
روز سوم:
در روز سوم میزان تخمیر بیشتری را مشاهده می کنیم. قبل از مخلوط کردن خمیر ، بوی آن را بررسی کنید. باید کمی بوی ترشیدگی داشته باشد. بوی نامطبوع نشانه خرابی خراب ترش است و باید از مرحله یک دوبار درست کنیم.
مطابق روز اول 30 گرم از مایع استاتر قبلی رو نگه میداریم و مابقی رو دور می ریزم و با 30 گرم آب و 30 گرم آرد مخلوط می کنیم.
روز چهارم:
در روز چهارم مراحل روز قبل را دقیقا تکرار می کنیم. درست کردن خمیر ترش 6 تا 7 روز زمان بر می باشد. از روز ششم به بعد خمیر ترش ، کاملا زنده و فعال می شود. می توانیم آن را داخل یخچال نگهداری کنیم و دیگر نیازی به تغذیه روزانه ندارد.
روز پنجم:
روز پنجم، دوباره مراحل روز گذشته را تکرار میکنیم. 30 گرم از مایع استاتر قبلی رو نگه نداشته و مابقی رو دور می ریزم و با 30 گرم آب و 30 گرم آرد مخلوط می کنیم.
روز ششم:
در روز ششم، خمیرترش کاملاً فعال و آماده است و حبابهای بیشتری در مایع استارتر دیده میشود. از روز ششم به بعد زمان نگهداری محصول خارج یخچال نهایتا یک روز است. دمای یخچال باعث کاهش فعالیت و افزایش ماندگاری خمیر ترش می شود. در صورتی که هر دو روز یکبار تغذیه شود و مراحل اضافه کردن آرد و آب را تکرار کنید مدت ها قابل استفاده خواهد بود.
تست شناوری خمیر ترش:
برای مطمئنشدن از آمادهبودن مخمر، تست شناوری انجام میدهیم. برای این منظور بعد از انجام تخمیر ، بدون مخلوط کردن ، یک قاشق از آن را داخل ظرف آب می ریزیم. اگر مواد روی آب بماند، یعنی خمیرترش آمادهٔ مصرف است.
بیشتر بخوانید:
در مقاله ای جداگانه نحوه استفاده از خمیر ترش را برای انواع نان ، کیک و شیرینی ، پنکیک و وافل و.. توضیح می دهیم. بعد از آمادهسازی، محصول را در یخچال نگهداری کنید و قبل از استفاده حتماً آن را به دمای اتاق برسانید. در صورتی که طولانی مدت قصد استفاده ندارید می توانید تا 3 ماه در فریزر نگهداری کنید.
سلام وادب
ببخشید توجواب سوال بالا گفتین میشه نصفه خمیر مایه رو دور نریزیم وبه هم مقدار بهش ارو واب اضافه کنیم؟ درسته؟
وبعد اینکه برای هر بار پخت خمیر استفاده از خمیر مایه چگونه است؟آیا باید قبل استفاده به دمای محیط برسه؟وچه مقدار از خمیر مایه برای پخت نان استفاده کنیم ؟
واینکه میشه دیسکارد اضافه رو دور نریزیم وازآن هم خمیر ترش دیگری درست کنیم؟
ممنون از پاسخگویی شما
میناجان سلام. بخشی از خمیرترش را برای حفظ حجم و سلامت آن باید دور بریزید البته میشه برای پنکیک، وافل، کیک یا حتی برای شروع یک استارتر جدید استفاده کنید. قبل از استفاده برای نان، خمیرترش را از یخچال خارج کنید تا به دمای محیط برسه و فعال شود. معمولاً 20 تا 30 درصد وزن آرد را خمیرترش تشکیل میدهد. حتماً قبل از پخت، استارتر را تغذیه کرده و مطمئن بشید فعال و آماده است.
سلام با آرد بدون گلوتن هممیشه خمیر ترش درست کرد؟چون دختر من ب گلوتن حساسیت داره
زهره جان سلام به امکان پذیر هستش. به زودی آموزش تهیه با آرد بدون گلوتن در سایت منتشر میشه.
سلام
من تا روز ششم پیش رفتم الان یعنی باید خمیر ترش رو بگذارم تو یخچال؟ یادم رفت تست شناور بگیرم،اگه بزارم همون بیرون تا فردا که تغذیه روز هفتم رو انجام دادم،بعد بزارم یخچال درسته؟ در ضمن خمیرم بوی ترش مطبوعی میده ولی حجم نمیگیره مشکلی نیست؟
ریحانه جان سلام. بله امکانش هست چند روز دیگه هم تخمیر رو ادامه بدید ولی بهتره برای اطمینان از فعال بودن ، تست شناوری بگیرید.
سلام ممنون عالی بود اگه لطف کنید راهنمایی کنید چطور با خمیر ترش نان بپزیم ممنون میشم
فرزانه جان سلام. ابتدا استارتر فعال را با آب مخلوط میکنین و آرد رو اضافه میکنید تا خمیر یکدست شود. بعد حدود نیم ساعت به خمیر استراحت میدهید. در مرحلهی بعد نمک اضافه می کنید و با ورز سبک یا چند مرحله تا کردن خمیر رو یکدست میکنید و روی آن را میپوشانید.
در مرحله بعد خمیر را در دمای محیط نگه میدارید و هر 45 دقیقه چند بار تا میزنید (جمعاً حدود 6 تا 8 بار). وقتی خمیر حجمش زیاد شد و بافتش کشسان و پُفدار شد، میتوانید مرحلهی بعد را آغاز کنید.
خمیر را شکل بدهید و در کاسه آردپاشیشده قرار دهید و برای تخمیر نهایی معمولاً 16 ساعت در یخچال قرار بدین. بعد فر را از قبل گرم کنید، خمیر را روی کاغذ روغنی منتقل کنید. 10دقیقه اول در حدود 250 درجه و سپس تا30 دقیقه در حدود 220 درجه پخته شود.
سلام . چرا پوسته(کراست) نانهای خمیر ترشم خشک میشه برش دادن سخت میشه ….. پوسته سفت و جویدنی میشه ؟؟؟
هما جان سلام. خشک شدن و سفت شدن سطح نان عمدتاً به دلیل از دست دادن رطوبت نان هستش که میتونه ناشی از هیدراتاسیون کم خمیر، پخت بیش از حد یا در دمای نامناسب، کمبود بخار در ابتدای پخت، یا تنظیم نبودن زمان استراحت و تخمیر باشه. استفاده از آرد مناسب و نگهداری صحیح نان (بعد پخت ) هم در حفظ تردی پوسته مؤثر هستش. ممنون از همراهیت
بسیار عالی ممنون از اطلاعات کامل
سلام و سپاس از دستور تهیه. یک سوال:در دستور روز دوم میزان آب و آردی که اضافه می شود در مجموع ۳۰ گرم است ولی در بقیه موارد مجموع اینها ۶۰ گرم است. آیا این میزان برای روز دوم درست است یا اشتباه تایپی؟
ممنون
دوست خوبم سلام. مقدار 30 گرم در روز دوم درست هستش. در این روز تغذیه سبکتر انجام میشود تا تخمیر بهتدریج شروع شود، و از روزهای بعد که استارتر قویتر میشود مقدار آب و آرد به مجموع 60گرم افزایش پیدا میکند.
سوال دارم خمیر ترشی که بصورت سنتی ویک روزه تهیه میشه( با اب وارد و در اکثر نونای محلی استفاده میشه)چه فرقی با این خمیر ترش هفت روزه یابیشترکه دارای زمان بندی وسرکشیمنظم است داره متشکر میشم بصورت علمی وعملی توضیح بدید
دوست خوبم سلام. خمیر ترش یکروزهی سنتی که با آرد و آب تهیه میشود، بهدلیل زمان تخمیر کوتاه، هنوز دارای جمعیت میکروبی پایدار نیست و اسیدیتهی آن کم و ناپایدار است؛ بنابراین بیشتر نقش یک کمکخمیرمایه را دارد و نانی با ماندگاری کمتر و هضمپذیری پایینتر ایجاد میکند، در حالی که خمیر ترش ۷روزه یا بالغ با تخمیر طولانی و سرکشی منظم، به تعادل پایدار بین باکتریهای اسیدلاکتیک و مخمرهای طبیعی میرسد، اسیدیتهی متعادلتری دارد، فیتات آرد را بیشتر تجزیه میکند و در نتیجه نانی خوشعطرتر، دیربیاتتر و سازگارتر با دستگاه گوارش تولید میکند.
درودبیکران
سپاس از توضیحات جامعتون، فقط یه سوال آیا روشی برای درست کردم مخمر سریع هست، یا برای اینکار از خمیر ترش های آماده و صنعتی باید استفاده کرد؟
واینکه این مخمر رو داخل فیریزر بزاریم، باید با تقسیمبندی های کوچیک فیریز کنیم، که موقع استفاده فقط به اندازه نیاز بزاریم بیرون؟ و اینکه آیا قاشق فلزی استفاده کنیم مشکلی پیش نمیاد؟
دوست خوبم سلام. برای خمیر ترش، روش سریع واقعی وجود نداره چون باید بهصورت طبیعی تخمیر شود؛ اگر عجله دارید فقط میتونید خمیرترشهای آماده و صنعتی استفاده کنید اما کیفیت و طعمشان مثل خمیر ترش طبیعی نیست. همچنین میتوانید فریز کنی و بهتره به قسمتهای کوچک تقسیم کنی تا هر بار فقط مقدار لازم استفاده بشه. استفاده از قاشق استیل هم کاملاً مشکلی ندارد و به خمیر ترش آسیب نمیزند.
سپاسگزارم
سلام شما خمیر ترش میفروشین
سلام. خیر لیست محصولات رو میتونین در صفحه فروشگاه ببینید.
سلام عزیزم
من امروز ۵روزه خمیر ترش گذاشتم داخل کابینت طبق دستور شما دارم پیش میرم ولی چرا حباب نمیزنه؟
واینکه اون خمیرای ۳۰گرم روزانه رو میشه داخل یخچال نگه داشت ونون درست کرد؟یانه؟
مریم جان سلام . اگه حباب نمیزنه، دما پایینه یا هنوز زوده؛ از روز ششم معمولاً فعال میشه.
اون 30 گرم رو بعد از فعال شدن میتونید تو یخچال نگه داری و برای نون استفاده کنید.
خیلی سخته
سلام ممنون از مطالب عالیتون سوال داشتم و اون اینکه بعد هز ۶ روز برای ادامه تغذیه باز هم باید مراحل قبل تکرار بشه یعنی ۳۰گرم دور بریزبم و مابقی رو نگه داریم و با ۳۰گرم آرد و آب تغذیه کنیم یا نه راهنمایی میفرمایید؟
رویا جان سلام. بله، بعد از ۶ روز هم همون روشه:
30 گرم از استارتر رو نگه دار، بقیه رو دور بریز و با 30 گرم آرد و 30 گرم آب تغذیه کن.
فقط اگه تو یخچال نگه میداری، هفتهای یکیدو بار کافیه.
سلام. چقد سخته ،چقد مرحله داره. شایدم خراب بشه ، خمیر ترش آماده بیرون نیس که بخریم ؟
با سلام
اگر از خمیر ترش بخواهیم تو دستگاه نان پزی استفاده کنیم، اشکالی ندارد و مقدارش چقدر باشد؟
ماریا جان سلام. بله میتونید خمیر ترش رو جایگزین مخمر صنعتی کنید. معمولاً حدود 20 تا 30 درصد وزن آرد خمیر ترش استفاده میشه.
البته زمان تخمیر طولانیتر میشه، در نتیجه برنامه دستگاه رو روی حالت بلندتر یا دستی قرار بدید.
سلام، لطف می کنید دستور نان رو با خمیرترش بزارین.
خیلی عالی ممنونم منظورتون از تغذیه هفتگی یعنی هر هفته حداقل یکبار باید سی گرم از خمیرترش استارتر رو نگه داریم و بقیه شو بریزیم دور؟ و با سی گرم آرد و سی گرم آب مخلوط کنیم؟
مهری جان سلام بله درسته.
درود
در مراحل ساخت میشه به جای دور ریختن نیمی از خمیر مایه اولیه همه ان رو نگه داشت و با میزان بیشتری یا همون اندازه آرد و آب ترکیب کرد ؟
سلام. حمید جان بله اگه نیاز به مقدار بیشتری دارید امکان پذیر هستش.